Celijakija i bezglutenska prehrana

Celijakija I.dio
Diana Gluhak, mag.nutr.
foodieCro

Celijakija je autoimuna bolest koja se može razviti samo kod genetski predodređenih osoba. Unošenje glutena kod osobe oboljele od celijakije izaziva oštećenje sluznice crijeva, ali posljedično i brojnih drugih organa.  Stroga bezglutenska dijeta podrazumijeva izostavljanje iz prehrane žitarica: pšenice, raži, ječma i zobi te svih gotovih prehrambenih proizvoda koji sadrže gluten, ali i svake druge hrane za koju nije sigurno da li sadrži gluten, makar i u tragovima.
Pšenični gluten se sastoji od gliadina i glutenina. Zajedno, tvori mrežastu strukturu koja ima poželjna svojstva; kohezivnost, viskoznost, elastičnost, vezuje masnoću i vodu, emulgira, stabilizira i izvrstan je nositelj aroma. Zaključujemo da je gluten vrlo poželjan industrijski sastojak, i sukladno tome nalazi se u većini prehrambenih proizvoda.

Međutim, iako je prehrambenoj industriji interesantan, gluten je česti uzrok brojnim zdravstvenim tegobama. Čak i mala količina u nekih osoba može uzrokovati velike, štetne posljedice.
Poremećaji vezani uz gluten nisu samo vezani za celijakiju putem autoimune bolesti. Alergija na pšenicu se može manifestirati putem respiratorne alergije (dišnog sustava), prehrambene alergije (gastrointestinalnog sustava), preko kože(kontaktna urtikarija) ili alergijom na pšenične prolamine. Intolerancija na gluten ne podrazumijeva alergijsku reakciju ili autoimuni poremećaj, već nepodnošenje određenih komponenata hrane, u ovom slučaju glutena. Intolerancija na gluten se manifestira na razne načine poput mučnina, nadutosti, grčeva, proljeva, migrena i slično.  Intolerancije na hranu nastale uslijed nedostatka nekih probavnih enzima ujedno su i najčešći oblici intolerancija, a osim intolerancije na gluten prisutne su i intolerancije laktoze, fruktoze i alkohola.
Celijakija ja autoimuna, doživotna bolest a karakterizira ju  nepodnošljivost organizma na gluten. Iako su prijašnja znanstvena dostignuća sugerirala da je celijakija bolest djece koja se s vremenom preraste, danas je znanstveno dokazano da je celijakija doživotna autoimuna bolest. Celijakija se primarno liječi strogom doživotnom bezglutenskom prehranom uz kontinuiran nadzor liječnika i prilagođenu edukaciju. Svaki prekid ili kršenje bezglutenske prehrane predstavlja opasnost i ugrožavanje zdravlja za osobe s celijakijom.
Kod celijakije oštećenje primarno nastaje putem imunološkog sustava, često ne dolazi do apsorpcije prijekopotrebnih nutrijenata te se celijakija također opisuje i kao malapsorpcijski sindrom.
Bezglutenska prehrana se primarno primjenjuje kod osoba koje boluju od celijakije. Stroga bezglutenska prehrana podrazumijeva kontrolirani unos glutena, uzimajući u obzir svu hranu i kontrolirajući da ukupan dnevni unos  glutena ne prijeđe prag od 10 mg, što je maksimalni dnevni prag osjetljivosti većine oboljelih od celijakije. Bezglutenska prehrana za osobe s celijakijom nije lagana za naučiti i provesti, međutim jednom kad se nauči, lagano postaje sastavni oblik stila života.
Bilo bi jednostavno, kada bi se gluten, bjelančevina žitarica nalazila samo u onim namirnicama, koje su proizvedene od navedenih vrsta žitarica. Nažalost, gluten posjeduje izuzetna tehnološka svojstva i za posve drugačije grupe prehrambenih namirnica, pa je stoga u prehrambenoj industriji dobrodošla pomoćna tvar u raznim procesima. Gluten veže masnoću i vodu, emulgira, stabilizira i izvrstan je nositelj aroma i začina. Lista za industriju pozitivnih svojstava je duga, a mogućnosti primjene gotovo da su neograničene.